杯测入门,教你如何鉴定一杯“好”咖啡

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提起杯测,很多同学都是懵逼迷茫的。杯测是什么?有什么作用?看起来很牛的样子,干嘛的。其实咖啡杯测无非是一种稍微科学合理的方法去衡量一只咖啡豆的好坏。小至普通的咖啡店要通过杯测来校准店面的出品质量,大至咖啡生豆贸易需要通过杯测来检验生豆质量,甚至影响了了生豆价格的走势。所以杯测的重要性显而易见。而在整个杯测过程中,唯一的评分标准就是杯测表,也是整个杯测的核心。
   现在我们就来科普下杯测表。



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整个杯测表一共有十个方框,每个小方框的分值是十分,满分为一百分。接下来分解每个小方框来重点讲解。
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干/湿香
 咖啡的芳香属性包含干香(干燥的咖啡粉所散发出的气味)
和湿香(用热水冲注视散发出的气味)。
杯测者可在杯测前三个步骤完成对干/湿香的评估。
(1)在未注水前嗅闻咖啡粉;
(2)破渣时嗅闻释放出的湿香;
(3)浸泡咖啡粉时嗅闻释放出的湿香。
 我们可以在干/湿香一栏的“香质”里记下特定的湿香,并在5 点竖直标尺上标出干香和湿香的强度。
该项的最终评分要综合考虑干湿香的质量及各自的强度。
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风味
风味是咖啡的主要特征.反映从咖啡最开始由湿香和酸感带给人的第一印象到最后一丝余韵的“中点值”特征。它是所有味觉感受(味蕾)和鼻后芳香(从口腔到鼻腔)综合作用的结果。通过猛地啜吸咖啡,调动腭部所有的感受器,杯测者可以感受到咖啡的风味。此项评分要考虑味道和香气的综合复杂性,强度和质量。
余韵
余韵指的是在咖啡被吐出或吞下后,从后腭部散发出的良好的风味(味道和湿香)停留在口腔中的时间长短。
如果余韵很短或是让人不愉悦,该项的打分则低。



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酸度

我们常用“明亮”来描述良好的酸感,“发酸”来描述令人不快的酸感。
最佳状态的酸感可以增添咖啡的活力与甜度,带给它新鲜水果的特征,并且在啜吸咖啡的第一时间内便可被体验,评估的。然而,过强或过度明显的酸感可能会让人不舒服,并且对于被测的样品,过量的酸感可能会显得突兀。杯测者要根据原产地特性和/或其他因素(烘焙度,咖啡用途等)设想样品可能会呈现的风味谱,再根据实际感受到的酸感质量,对酸感进行评分。
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醇厚度
对于醇厚度品质的评估要基于液体带给口腔的触觉感受,特别是舌头和上颚的感受。绝大多数醇厚度高的样品,其质量分数也一样高,这是因为这样的咖啡含有咖啡液胶体与蔗糖。但一些醇厚度低的咖啡同样可以带给口腔舒服的感觉。应当具有高醇厚度的咖啡(如苏门答腊咖啡)和应当具有低醇厚度的咖啡(如墨西哥产的咖啡),尽管其强度差别很大,但在喜好性评分上却可以得到同样高的分数。
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一致性
一致性指的是同一样品不同咖啡的连贯性,均匀性。如果有某一杯或某几杯与其他杯咖啡不同,那么此评分不会高。每杯与其他咖啡品质一致的咖啡获得2分,如果5杯咖啡的感官质均一致,该项为10分。
均衡度
风味,余韵,酸感和醇厚度如何作用在一起,是相互补充衬托还是格格不入,我们将这种相互作用的结果称为均衡度。如果样品缺少某一湿香或缺少某些味道属性,又或是一些属性太过突兀,它的均衡度打分会相应降低。
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干净度
干净度指在咖啡从进入口中到最后被吐出或吞下的过程中,没有任何不良的干扰性风味,代表的是“透明的”咖啡。评价该项时,要注意咖啡从进入口中到最后吐出被或吞下或吐出这一过程中的总体风味体验。任何一杯带有不属于咖啡的味道或香气的咖啡都是不合格的。每杯干净的咖啡获得2分。
甜度
甜度指的是一种令人愉悦,丰腴的风味和任何明显的甜度。咖啡之所以会带来甜感,是因为其含有的碳水化合物。这里与甜感相对应的是发酸,发涩或“蔬菜味”的风味。咖啡中甜感也许不会像富含糖分的产品,如软饮料中的甜感那么明显,但它会影响其他风味属性。
每杯带有甜感的咖啡给2分,满分为10分。
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总体评分
该项是杯测者对样品进行的全面综合的个人评分。虽然呈现出很多让人高度愉悦的风味,但却不怎么“够格”的咖啡,此项打分会较低。若呈现的特性符合杯测者的预期值,且能反映特定原产地的风味品质,它的总体评分会比较高。若咖啡带有杯测者十分喜欢的堪称典范的特性,那它的此项评分可能会更高。
缺陷评分
缺陷指的是降低咖啡品质的负面或不良风味,通常出现在芳香气味中。
所有的风味瑕疵,其强度为2;风味过失(严重等级)是通常出现在味道中的异味,它在咖啡风味中占主导地位,或是让样品难以下咽,其强度为4。
杯测者要首先对缺陷进行分类(轻微/严重),然后进行描述(如发酸的,橡胶味,发酵的,酚味等),并在表格的相应位置记录,再然后记下缺陷杯的杯数和强度,

二者相乘得到缺陷评分,最后在总分中扣除缺陷项得分。


众所周知,杯测评分数高于80分为精品级别,低于80分为商业级别,百安优从数十种咖啡豆中为您挑选的精品咖啡豆已经上架销售,欢迎选购。


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